厨师怎么入行，从打荷到上灶这条路怎么走
老何在监狱的厨房干了三年，最拿手的是大锅菜，土豆炖鸡块、白菜炖粉条，一次炒几十个人的量。出来之后他想去饭店当厨师，结果面试了好几家都被拒了——要么嫌他没证，要么让他从最底层的学徒干起，一个月两千五，比他在里面听说的低得多。老何很受打击，觉得自己好歹也掌了几年勺，出来就只能给人打杂。妻子劝他说，里面跟外面不一样，你在里面炒的是大锅菜，外面饭店要的是精细活，从头学不丢人。老何一咬牙去了家饭店从打荷干起，现在已经是一个小饭店的尾锅师傅了。
厨师是永远不会被淘汰的行业，人总要吃饭。从打荷到上灶这条路虽然辛苦但路径清晰。最底层的叫打荷，也就是学徒，主要工作是给炒菜师傅递盘子、备调料、收拾案板、端菜出菜。打荷不碰灶，工资两千五到三千五，包吃住。这个阶段最重要的不是挣多少钱，而是多看多学多练——看师傅怎么控制火候、怎么调味、怎么安排出菜顺序，回家之后用旧锅装沙子练习翻锅，练刀工切土豆丝。
打荷干半年到一年之后可以上尾锅，开始炒简单的素菜和主食，比如炒青菜、蛋炒饭，工资三千五到五千。尾锅再往上走是二灶，负责炒大部分热菜包括肉类和鱼类，工资五千到八千。最上面是头灶，也就是大师傅、厨师长，负责菜单研发和厨房管理，工资八千起步，高的能到一万五以上。
想走厨师这条路，有条件的先去当地人社局问有没有免费的烹饪培训班，系统学一下刀工和基础调味，考个中式烹调师初级证。不想花钱的直接去饭店后厨从打荷干起，只要肯吃苦、肯学，师傅不会拒绝一个勤快的学徒。唯一需要准备的是一双防滑的厨房专用鞋和不怕烫不怕累的心理准备。厨师行业还有个好处——很多饭店包吃住，刚出来经济压力大的人能省下一大笔开销。
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