出来后想做卤味烧腊，配方怎么学、摆摊还是开店
老方出来的那年冬天，在夜市闻到了一股卤味的香气。他顺着香味找到一个小推车，上面摆着一个玻璃柜，里面码着卤鸡爪、卤鸭脖、卤猪蹄、卤豆干，红亮亮的，看着就让人流口水。买卤味的人排着队，老板手脚麻利地称重装袋，一晚上下来柜台里的东西卖得干干净净。老方买了一袋卤鸡爪坐在路边吃，边吃边跟老板聊天。老板说他以前也是在工厂打工的，后来学了卤味手艺，摆摊卖了好几年，现在已经在附近租了个小门面。老方问他一个月能挣多少，老板笑了笑没直接说，只说比在工厂翻了好几倍。
老方回去跟妻子商量，妻子说你要是有心学，就去问问人家收不收徒弟。老方第二天又去了，老板说他现在一个人忙不过来，确实想找个帮手。老方跟着老板学了快两个月，从选料、清洗、腌制到配料、卤制、火候控制，全套手艺都学到了手。
做卤味烧腊的核心技术在于三点。第一是香料配方。卤味的灵魂在那一锅老卤汤里——八角、桂皮、香叶、花椒、草果、丁香、小茴香，每种香料的比例和投放顺序都有讲究。老方跟着师傅学的时候用本子记了好几页，什么香料先下锅炒香，什么香料后放，什么香料不能久煮否则发苦。师傅说配方是死的，但卤汤是活的，每次卤完一批食材之后汤的味道都会变，要根据实际情况随时调整香料的用量，这需要长期的经验积累。
第二是食材处理。鸡爪要剪掉指甲洗干净，鸭脖要去掉淋巴和多余的油脂，猪蹄要先用火烧掉表面的细毛再刮洗干净，然后焯水去血沫，捞出来用冷水冲凉让皮收紧。处理好之后还要腌制入味，用盐、酱油、料酒、姜葱腌几个小时甚至过夜。第三是卤制的火候和时间。大火烧开之后转小火慢慢卤，不同的食材卤的时间不一样——鸡爪十几分钟就熟，鸭脖要卤半个多小时，猪蹄要卤一个多小时才能软烂。卤好之后不要马上捞出来，让食材在卤汤里浸泡一段时间，味道才能渗透进去。卤味可以现卤现卖，也可以提前卤好冷藏保存，顾客买的时候再加热，非常灵活。
除了卤味，烧腊也是很好的方向。烧鸭、烧鹅、叉烧、脆皮烧肉，这些在广东广西一带特别受欢迎。烧腊比卤味的技术门槛稍高，需要烤炉和更专业的设备，但利润也更高。可以先从卤味做起，等技术熟练了再学烧腊。
学卤味烧腊有几个途径。最直接的是去生意好的卤味店或烧腊店当学徒，跟着师傅边干边学，几个月能出师。也可以去当地人社局问有没有免费的卤味制作培训班，很多地方有这类课程。网上也有很多卤味教学的付费课程，几十到几百块就能学到一套完整的配方和制作流程。不管哪种途径，配方学到手之后一定要自己反复试做，在家多练手，调整到家人和邻居都觉得好吃了再拿出去卖。
摆摊还是开店？建议先从摆摊开始。摆摊成本低，一个带玻璃罩的展示柜、一口卤锅、一个电子秤、打包盒和塑料袋，几千块就能开张。在夜市、菜市场门口、小区附近、工地旁边都是好位置。出摊时间灵活，可以下午出摊卖到晚上，白天还能干别的活。摆摊最大的好处是可以先试水，看看你的手艺市场认不认、一天能卖多少、利润怎么样。如果摊位生意稳定了，再考虑租个门面开店，扩大经营品种，加上烧鸭叉烧这些利润更高的品类。
做卤味最重要的两件事：味道和卫生。味道是回头客的基础，你做的卤味比别人香、比别人入味，顾客吃过一次还会再来。卫生是口碑的生命线，操作台和玻璃柜保持干净整洁，食材新鲜不隔夜，顾客看着放心才会买。老方后来在小区门口摆了个卤味摊，卖卤鸡爪卤鸭脖卤猪蹄，一天能卖四五百块，好的时候七八百。他说这份手艺让他觉得踏实——卤好一锅肉，推出去卖掉，钱装进口袋，实实在在。
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