想去学厨师，从打荷到上灶这条路怎么走

玉龙

老何在监狱的厨房干了三年，最拿手的是大锅菜，土豆炖鸡块、白菜炖粉条，一次能炒几十个人的量。虽然卖相不怎么样，但火候和调味已经有了一定基础。出来之后他想去饭店当厨师，觉得这是一门走到哪都能吃上饭的手艺。结果去好几家饭店面试，人家要么嫌他没证，要么让他从最底层的学徒干起，一个月两千五，比他在里面听说的低得多。老何一度觉得很受打击——自己好歹也掌了几年勺，怎么出来就只能给人打杂？但妻子劝他说，里面跟外面不一样，你在里面炒的是大锅菜，外面饭店要的是精细活，从头学不丢人。老何一咬牙，从打荷干起，现在已经是一个小饭店的尾锅师傅了。

厨师是餐饮行业的核心技术岗位，需求量大，收入稳定。对于服刑人员来说，如果你在里面有过厨房帮厨的经历，出来之后走厨师这条路是一个很实际的选择。从入门到精通，厨师的晋升路径是清晰的。

最底层的叫打荷，也叫学徒。打荷的主要工作是给炒菜师傅递盘子、备调料、收拾案板、端菜出菜。打荷不碰灶，工资在两千五到三千五左右，一般包吃住。这个阶段最重要的不是挣多少钱，而是多看、多学、多练。看师傅怎么控制火候、怎么调味、怎么安排出菜顺序。回家之后自己练翻锅——找口旧锅装上半锅沙子或盐，反复练习颠锅的动作，把手腕子练顺了，这是上灶的基本功。练刀工——切土豆丝、切肉丝，不要求快，先要求粗细均匀。打荷阶段一般持续半年到一年，快的话三个月就能得到上灶的机会。

打荷之后可以上尾锅，也叫三灶，开始炒一些简单的素菜和主食，比如炒青菜、蛋炒饭、酸辣土豆丝。工资在三千五到五千。这个阶段你要开始掌握火候和调味的基本功，什么菜用什么火、盐放多少、酱油放多少，都要心中有数。

尾锅之上是二灶，负责炒大部分热菜，包括肉类和鱼类。需要掌握更复杂的烹饪技法和出菜速度。工资在五千到八千。到了这个阶段，你已经是一名合格的厨师了。

最上面是头灶，也就是大师傅、厨师长，负责菜单研发、厨房管理和重要菜品的出品。工资八千起步，高的可以到一万五以上。

想走厨师这条路，有几件事需要提前准备。去当地人社局问有没有免费的烹饪培训班，系统学一下刀工、火候和基础调味。先考一个中式烹调师的职业资格证书，初级或中级都可以，求职的时候有证比没证强得多。如果不想花钱报班，直接去饭店后厨从打荷干起也行，只要你能吃苦、肯学，师傅不会拒绝一个勤快的学徒。唯一需要准备的是一双防滑的厨房专用鞋和不怕烫、不怕累的心理准备。厨师这个行业永远不会被淘汰，因为人总要吃饭。

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