凉皮凉面夏天生意，一天卖两百碗不是吹的

玉龙

夏天热得人没胃口，大鱼大肉吃不下，就想来点爽口的。一碗凉皮，红油辣子浇上去，黄瓜丝香菜一拌，酸辣开胃，吸溜几口就没了，吃完还想来第二碗。凉面、凉皮、擀面皮、牛筋面，夏天就是它们的天下。

为什么凉皮凉面是夏天的“印钞机”
一碗凉皮卖七到十块，成本不到两块。凉皮本身去批发市场拿，一张几毛钱，回来切成条。调料汁自己调：蒜水、醋、生抽、盐、味精、白糖、花椒油、辣椒油，调一大桶够用一天。配菜就是黄瓜丝、豆芽、面筋，都是便宜到按斤算的东西。一碗凉皮的材料成本一块五到两块，卖七到十块，一天卖一百碗利润就有五六百。

而且凉皮凉面不需要现做现吃，调料和配菜提前备好，顾客来了现拌，三十秒出一碗。高峰期能同时拌几碗，出餐速度比煎饼还快。夏天最热的那两个月，一条普通的夜市街，一个凉皮摊一天卖两百碗是常有的事。

凉皮怎么选、调料怎么调
凉皮分好几种：米皮、面皮、擀面皮、牛筋面。新手建议先从面皮做起，因为面皮拿货最便宜、口感大多数人能接受。去批发市场找“凉皮批发”，拿回来试吃，觉得哪家口感好就长期合作。凉皮要当天拿当天卖，不能过夜，过了夜就硬了没弹性。

调料是凉皮的命。给你一套基础调法：

蒜水： 大蒜捣成蒜泥，加凉白开搅匀。这个去批发市场买个压蒜器，一次压一斤蒜，兑一壶水，够用一天。

辣椒油： 辣椒面分粗的和细的，各一半，加熟芝麻、少许盐。锅里烧热油，油温七成热的时候浇进去，边浇边搅。油温太高辣椒面会糊发苦，太低不出香味。这个多试几次就能掌握。

调料汁： 生抽、香醋、盐、味精、白糖、花椒油，按比例调一大桶。比例没有绝对，你可以根据自己的口味慢慢试，北方偏咸香，南方偏酸甜，看你所在的城市喜欢什么味。

芝麻酱： 凉皮里加一勺芝麻酱，口感更醇厚。芝麻酱买现成的，用香油或温水搅开搅匀，不能太稠。

装备和出摊
凉皮摊是所有小吃摊里装备最简单的。一辆手推车，一张案板，一把刀和砧板切凉皮，几个大碗装调料、蒜水、辣椒油，一个盆装切好的凉皮，一个盒子装配菜，一次性碗筷打包袋。不用火不用电不用锅灶，连燃气灶都省了。

唯一的特殊装备是一个冰桶或者保温箱，夏天热，凉皮保持凉爽口感很重要。有条件的小推车加一个冰柜或者制冰机，没条件的就多备两个保温箱装冰块，把凉皮盆放在冰块上降温。

全套装备加第一批原材料，一千块到一千五就搞定了。这可能是所有小吃摊里启动资金最低的品类。

怎么卖到一天两百碗
选对位置：大学城、步行街、夜市、写字楼午餐档。夏天中午最热的时候，上班族不想出去吃，凉皮凉面是最好的外卖替代品。你在写字楼附近摆摊，中午十一点到一点，光这一波就能卖七八十碗。

选对时间：凉皮凉面不光是晚餐夜宵，午餐也是重头戏。你早上不用像煎饼果子那么早起来，但中午十点就得准备好。中午一波，下午休息一下，晚上夜市再一波，一天两波高峰期，轻松过百碗。

口味要稳：一碗凉皮好不好吃，调料说了算。你调的辣椒油比别人香一点、蒜水比别人鲜一点，顾客就能吃出区别。抓住这个区别，回头客就有了。

收入和延伸
一碗凉皮卖七到十块，利润五到八块。一天卖一百碗利润五百到八百，卖两百碗利润一千以上。夏天旺季从五月干到九月，这几个月下来，够你冬天歇着或者干点别的了。

冬天凉皮卖不动了怎么办？换成热的面食——酸辣粉、米线、热干面，调料底子差不多，换个品类继续卖。或者冬天转行卖烤红薯炒板栗，上一篇说过的。小吃摊不怕季节更替，每个季节有每个季节的爆款，你的客户群和摊位经验在手里，换品类很容易。

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